Ristori, cresciuto in una famiglia di mezzadri, a ventitré anni aveva aderito al Partito comunista ed aveva iniziato una proficua attività d'organizzazione delle lotte antifasciste. Nel 1927, costretto ad emigrare, raggiunse la Francia e, a Nizza, si diede all'attività politica verso i nostri emigrati. Due anni dopo eccolo a Parigi, al Centro del PCI, di dove parte per una missione in Italia. A Montecatini s'incontra con altri comunisti imolesi e di lì comincia il lavoro per il rafforzamento dell'attività antifascista in Toscana. Nel 1930 Pietro Ristori è arrestato a Milano dalla polizia, che non riesce però a trovare le prove della sua attività di dirigente comunista. Mesi di detenzione, poi l'invio al confino per cinque anni del "sospetto". Nel 1937, Ristori è prosciolto e può tornarsene ad Empoli. Qui, nonostante i controlli, riesce ad organizzare i "Comitati di difesa" dei contadini che, nella zona, conquistano largo consenso tra i mezzadri.
Al sopravvenire dell'armistizio Pietro Ristori organizza subito la Resistenza. Presiede il CLN dell'Empolese e il 2 settembre 1944, alla liberazione dell'importante centro toscano, è nominato sindaco di Empoli. Regge l'amministrazione della sua città sino al maggio 1945, quando si trasferisce a Firenze per dirigervi la Federterra provinciale. Consigliere comunale ad Empoli dal 1946 al 1975, Ristori è stato anche senatore per tre Legislature. E' stato pure presidente della Cooperativa di consumo di Empoli e dell'ANPPIA locale. Porta il suo nome la Casa del Popolo di Corniola.